^{Топ-10 позиций по представленности продуктов сегмента халяль на полках розницы регионов, в которых преобладает мусульманское население}

1. Колбаса сырокопченая Сальчичон Премиум, Черкизово
2. Колбаса вареная ГОСТ, Великолукский мясокомбинат
3. Ветчина Столичная Вязанка, Аби
4. Колбаса вареная Вязанка Классическая, Аби
5. Сервелат варёно-копчёный Финский Папа может, Останкино
6. Сырокопченая колбаса Салями Астория, Черкизово
7. Колбаса варёная Вязанка Молочная, Аби
8. Сосиски Папа может Сочные, Останкино
9. Колбаса варёная Папа Может Мясная, Останкино
10. Колбаса Докторская Стародворская, Аби
11. Сырокопченая колбаса Салями фламенко, Черкизово
12. Колбаса копчено-вареная Сервелат Зернистый, Останкино
13. Колбаса варёная Докторская ГОСТ, Клинский мясокомбинат
14. Колбаса полукопченая Папа Может Чесночная, Останкино
15. Колбаса варёная Докторская, мясокомбинат Велком
16. Колбаса Вязанка вареная Докторская ГОСТ, Аби
17. Колбаса полукопчёная Варшавская, Черкизово
18. Ветчина вареная По–черкизовски, Черкизово
19. Бекон сырокопченый Венгерский, Дымов
20. Сервелат варёно-копчёный Стародворье Кремлевский, Аби
21. Сосиски Молочные ГОСТ, Великолукский мясокомбинат
22. Бекон сырокопченый, мясокомбинат Велком
23. Колбаса вареная Докторская ГОСТ, Микояновский мясокомбинат
24. Сырокопченая колбаса Богородская, Черкизово
25. Колбаса сырокопчёная Брауншвейгская, Останкино

Копаев Павел Юрьевич

Руководитель направления мясных разработок

Meat Industry PRO

• Мясное сырье - 50%;
• Вода - 45,5%;
• Добавка на основе альгината - 4,5%

Копаев Павел Юрьевич

Руководитель направления мясных разработок

Meat Industry PRO

• Недостаточность информации для принятия решений

• Проблемы в планировании и бюджетировании.

• Трудности при анализе и прогнозировании для расширения бизнеса.

• Отсутствие ясной стратегии развития.

• Проблемы при входе на новые рынки.

• Усиление активности конкурентов.

• Ценовая конкуренция.

• Потеря клиентов и снижение продаж.

• Рост количества жалоб.

• Непонимание роли маркетинга.

• Неудачные маркетинговые и рекламные кампании.

• Трудности адаптации к цифровой трансформации.

• Внутренние конфликты между отделами.

• Недостаточная интеграция между отделами.

• Потребность в оценке квалификации отдела маркетинга.

• Поддержание конкурентоспособности через инновации.

• Трудности в разработке новых продуктов.

• Комплексный подход к ребрендингу и репозиционированию.

1. Годовое планирование работы маркетинга и продаж. Разработка детального плана на год позволяет предприятию четко определить стратегические цели и задачи, распределить ресурсы и определить ключевые направления деятельности для достижения поставленных целей. Это включает в себя выбор каналов продвижения, планирование маркетинговых кампаний и установление бюджетов.
2. План по работе с ассортиментом. Анализ ассортимента помогает выявить как наиболее перспективные продукты, так и те, которые требуют оптимизации или исключения из ассортимента. Рекомендации по чистке и ротации ассортимента способствуют улучшению его качества и соответствию требованиям рынка.
3. Формирование предложений по обновлению ассортимента. Определение критериев для включения новых продуктов в ассортимент и предложения по продвижению новинок позволяют компании оставаться актуальной для своих потребителей и отвечать на меняющиеся запросы рынка.
4. Анализ и корректировка стратегий позиционирования. Предложения по улучшению позиционирования компании и продукции на рынке укрепляют конкурентные преимущества предприятия и способствуют более четкому восприятию бренда потребителями.
5. Разработка рекомендаций по устранению внутренних разрывов. Эффективное взаимодействие и коммуникация между отделами повышает общую эффективность работы предприятия. Устранение внутренних разрывов и конфликтов способствует созданию единой, сплоченной команды, нацеленной на достижение общих бизнес-целей.

Баранова Любовь,

к. э. н., эксперт в маркетинговом консалтинге для пищевой промышленности

Мария Владимировна Бойтякова (Вавилова),

Начальник отдела инноваций и разработок "Павловская курочка"

Компания МКС Групп www.mcs-group.ru

За более подробной информацией:

Путилова Анна, менеджер по продажам, моб.тел.: +7 937 661 51 52

Черепанов Дмитрий, менеджер по продажам, моб.тел.: +7 927 893 23 93

Реклама. Рекламодатель ООО "МКС ГРУПП". ИНН 6321455385

erid:2Ranym3CS8G

1. При помощи карбоната натрия (Е500) устанавливает и удерживает PH на поверхности продукта в диапазоне 9,0-10,5, чем угнетает развитие грибов плесени, микробов и бактерий
2. Оказывает непосредственное действие по уничтожению грибов плесени, микробов и бактерий при помощи карбоната натрия (Е500), ацетата натрия (E262), альгината натрия (E401), соли пищевой
3. С помощью антиоксиданта цитрата натрия (E331) продукт сохраняет свой первоначальный цвет и свежесть на весь срок хранения.

1. Бензоат натрия (Е211)
2. Ацетат натрия (E262)

Разработчик Павел Раевский

моб.тел. +375 29 236 32 47

Копаев Павел Юрьевич

Руководитель направления мясных разработок

Meat Industry PRO

Садовская Г.В., к.т.н., заместитель ген. директора по разработкам и развитию

Реклама. Рекламодатель ООО "ЭДВАНТА". ИНН 7733290511

erid:2RanynsxtVe

• характеристику сырья, ингредиентов и мясопродуктов;
• составление блок-схемы технологического процесса с детализацией операций от получения сырья до хранения готовой продукции;
• идентификацию, описание и оценку опасных факторов, присущих производству продукта, по вероятности их возникновения и тяжести последствий;
• подбор и оценку мер управления для всех идентифицированных опасностей в рамках критических контрольных точек;
• определение границ безопасности выпускаемого продукта и разработку программы мониторинга контрольных точек;
• разработку корректирующих действий для каждой контрольной точки;
• валидацию и верификацию составленного плана ХАССП.

1. Сусь, И.В., Миттельштейн, Т.М., Антонова, Е.Н. Оленина – дополнительный уникальный источник сырья мясной промышленности // Все о мясе. – 2012. – № 3. – С. 5–9.
2. Глотко, А.В., Ершова, Л.В. Состояние и перспективы развития пантового мараловодства в Республике Алтай // Экономика. Профессия. Бизнес. – 2018. – Т. 3. – № 3. – С. 58–63. DOI: 10.14258/201838.
3. Охременко, В.А., Ли, С.С. Качественная характеристика мяса диких оленей Алтайского края // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2005. – № 4 (20). – С. 27–30.
4. Малофеев, Ю.М., Полтев, А.В. Некоторые биохимические показатели мускулатуры бедра у взрослых маралов (Cervuselaphussibiricus) // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2010. – № 10(72). – С. 75–77.
5. Малофеев, Ю.М., Полтев, А.В., Снигирёв, С.И. Биохимический состав мяса молодняка и старых маралов при пастьбе в условиях среднегорья Алтая // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2012. – № 5 (91). – С. 83–84.
6. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка оленины // Мясная индустрия. – 2011. – № 7. – С. 4–6.
7. Инербаева, А.Т. Оценка качества и безопасности оленины и мясных изделий на ее основе // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2018. – Т. 48. – № 4. – С. 80–86. DOI: 10.26898/0370-8799-2018-4-11.
8. Инербаева, А.Т. Разработка технологии и оценка качества варено-копченых колбас из оленины // Ползуновский вестник. – 2020. – № 4. – С. 48 – 52. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.04.010.
9. Shelepov, V.G., Uglov, V.A., Boroday, E.V., Poznyakovsky, V.M. Chemical composition of indigenous raw meats // Foods and raw materials. – 2019. – V. 7. – № 2. – Р. 412–418. DOI: 10.21603/2308-4057- 2019-2-412-418.
10. Чернуха, И.М., Хворова, Ю.А. Методология управления несоответствиями по цепи от поля до потребителя // Все о мясе. – 2012. – № 3. – C. 32–34.
11. Бородин, А.В., Чернуха, И.М., Никитина, М.А. Определение критических контрольных точек по трофологической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя // Теория и практика переработки мяса. - 2017. - Т. 2. - № 1. - С. 69 - 83. DOI: 10.21323/2414-438X-2017-2-1-69-83.
12. Кочнева, М.В., Сытова, М.В., Емцев, М.Е., Жигин, А.В., Смагина, А.В. Система ХАССП как основа конкурентоспособности предприятия // Труды ВНИРО. – 2017. – Т. 165. – С. 134–165.
13. Ивашов, В.И., Захаров, А.Н., Лисицын, А.Б., Каповский, Б.Р., Кожевникова, О.Е. Современная практика переработки замороженного мясного сырья // Все о мясе. – 2014. – № 2. – С. 24–29.
14. Смирнова, Н.А., Тарасова, Е.Ю. Безопасность производства и повышение качества мясосодержащих полуфабрикатов – основа принципов ХАССП // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – № 11(133). – С. 127–131.
15. Ребезов, М.Б., Топурия, Г.М., Асенова, Б.К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП) // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – № 1. – С. 60–66.
16. Прохоров, А.А., Ермолаева, Е.О. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве кровяных колбас // Пищевая промышленность. – 2018. – № 12. – С. 68–73.
17. Семенова, А.А., Веретов, Л.А., Большаков, О.В., Корешков, В.Н. Связанные одной холодильной цепью// Все о мясе. – 2011. – № 6. – С. 4–6.

_{Александр Иванович Яшкин, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки продукции животноводства Алтайского государственного аграрного университета.}

_{Алтайский государственный аграрный университет, Барнаул, Россия}

_{Опубликовано в Ползуновский вестник. 2022. № 4. Т. 1. С. 133 ‒ 139.}

1. Шаршунов В. А. Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий / В. А. Шаршунов, И. М. Кирик. – Минск: Мисанта, 2012.
2. Фильченков А. В. Анализ конструкций шприц-машин / А. В. Фильченков, С. Н. Лемяскин, О. А. Кувшинова // E-scio: Научный электронный журнал. – 2022. – № 11 (74). с. 452-460.
3. myaso-pоrtal.ru: Мясо портал - Животноводство, мясо, переработка, инфраструктура: Конструкции современных шприцов - Животноводство, мясо, переработка, инфраструктура: сайт. – URL: https://www.myaso-pоrtal.ru/news/atricles-and-interviews/konstruktsii-sоvremennykh-shpritsоv/ (дата обращения: 15.01.2023).
4. studizba.com: СтудИзба: Оборудование для формования колбасных изделий - Технологическое оборудование в мясной промышленности: сайт. – URL: https://studizba.com/lectures/selskoe-hozjajstvо-i-pischevaja-promyshlennost/tehnologicheskoe-оbоrudovanie-v-mjasnoj-promyshlennosti/30186-oborudovanie-dlja-fоrmovanija-kolbasnyh-izdelij.html (дата обращения: 15.01.2023).
5. myaso-pоrtal.ru: Мясо портал - Животноводство, мясо, переработка, инфраструктура: Конструкции современных шприцов - Животноводство, мясо, переработка, инфраструктура: сайт. – URL: https://www.myaso-portal.ru/news/atricles-and-interviews/konstruktsii-sоvremennykh-shpritsоv/ (дата обращения: 15.01.2023).
6. studmе.оrg: Учебные материалы для студентов: Шприцы - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА: сайт. – URL: https://studme.org/223503/tovarovedenie/shpritsy (дата обращения: 15.01.2023). 7. Инновационные технологии производства мясных продуктов / А. Я. Дьячков. – Пермь: ФГБОУ ВПО Пермский ГАТУ, 2017. – 260 с.
7. mеat-еxpеrt.ru: Независимый портал о мясной промышленности и технологиях: Как работает ротор и лопатки в вакуумных шприцах: сайт. – URL: https://meat-expert.ru/fоrums/topic/10016-kak-rabоtaet-rotor-i-lоpatki-v-vakuumnyh-shpricah-videо/ (дата обращения: 15.01.2023).

^{Фильченков Алексей Владимирович, студент Института механики и энергетики ФГБОУ ВО "МГУ им. Н.П. Огарева"}

^{Лемяскин Сергей Николаевич, студент Института механики и энергетики ФГБОУ ВО "МГУ им. Н.П. Огарева"}

^{Кувшинова Ольга Александровна, к.т.н., доцент кафедры "Механизация переработки сельскохозяйственной продукции" Института механики и энергетики ФГБОУ ВО "МГУ им. Н.П. Огарева"}

^{УДК 637.03: 664.3.032.8 Сельскохозяйственные науки}

• Эмульгированных мясопродуктов;
• Массированных мясопродуктов;
• Инжектированных мясопродуктов;
• Мясных полуфабрикатов;
• Паштетов

• Высокая степень вязкости;
• Температура клейстеризации снижена по сравнению с нативным крахмалом (56-62 ºС);
• Максимальная водосвязывающая и водоудерживающая способность при 72 ºС;
• Предотвращение сморщивания и уменьшение риска появления бульонных оттеков;
• Отличный внешний вид и сочность продукта, а также более плотная и однородная структура;
• Улучшенная нарезаемость готового продукта, сухой срез;
• Увеличение сроков хранения , за счет связанной воды, которая препятствует развитию микроорганизмов

Отдел продаж: моб.тел.: +7 920 017 40 95, эл.почта: irina.sulimova@amyl.pro

Офис: моб.тел.: +7 920 051 65 45, эл.почта: pisma@amyl.pro

Реклама. Рекламодатель ООО "Амил" ИНН 5227001103

erid:2RanynG7jon

• получить высококачественный готовый продукт стабильного качества;
• снизить синерезис в вакуумной упаковке в процессе хранения продукта;
• увеличить выход готовой продукции;
• сократить потери при термообработке;
• получить качественный рассол по конкурентоспособной цене;
• иметь возможность адаптировать рассольный препарат под запрос клиента (с учетом особенностей сырья, оборудования, ограничения использования некоторых ингредиентов (без сои, без животного белка, без красителей, без вкусо-ароматических добавок и т.д.)).

• работа по подбору ингредиентов;
• тестирование в лаборатории возможного взаимодействия различных компонентов рассола.

• Витаделикатес 15 (арт.212013). Применяется для свиной грудинки. Плотный срез, отличный вкус.

• Витаделикатес 25 (арт.111804). Применяется для в/к деликатесов, в т.ч. буженины запеченной. Имеет низкую дозировку.

• Витаделикатес 30 (арт.202063). Применяется для в/к продуктов из мяса птицы.

• Витаделикатес 30 (арт.212025). Применяется для в/к деликатесов. Молочный белок в составе дает плотный ровный срез и отличный вкус.

• Витаделикатес 40 (арт.111807). Применяется для в/к деликатесов, не содержит специй и ароматизаторов.

• Витаделикатес 40 (арт.111865). Применяется для в/к деликатесов, содержит производные молока, которые улучшают вкус готового продукта, имеет низкую дозировку.

• Витаделикатес 70 (арт.202075). Применяется для в/к деликатесов, содержит пищевую клетчатку, которая улучшает срез готового продукта, снижает синерезис.

• Витаделикатес 40 (арт.212036). Применяется для в/к деликатесов, выход готовой продукции до 135-140%, мясной вкус, плотный срез.

• Витаделикатес 40 (арт.212038). Применяется для в/к деликатесов, подходит для работы на Metalquimia. Позволяет получить продукт с плотным срезом, хорошим вкусом.

• Витаделикатес 90 (арт.202068). Применяется для в/к деликатесов, не содержит специй и ароматизаторов, модифицированный крахмал в составе позволяет получить плотный срез, не влияет на вкус готового продукта.

_{Реклама. Рекламодатель ООО "Норд Ингредиентс". ИНН 7842080666}

_{erid:2RanyncrurY}

За более подробной информацией обращайтесь в технологический отдел ООО "ЭДВАНТА",

тел.: 8 (495) 380 07 61.

Авторы:

Елизавета Халтурина, Руководитель проекта альтернативных продуктов ООО "ЭДВАНТА"

Майстрович Галина, Технолог по внедрению и инновациям ООО "ЭДВАНТА"

^{Реклама. Рекламодатель ООО "ЭДВАНТА". ИНН 7733290511}

^{erid:2RanymSd9y2}

1. При хранении сырокопченых колбас в условиях бытового холодильника они подвержены плесневению в 80,0 % случаев, первые колонии появляются на 9–12 сутки, к концу срока годности, заявленного производителем, поражается более 7,0 % поверхности колбасных оболочек.
2. Причиной плесневения колбасных оболочек в 62,9 % случаях служат микромицеты рода Репісilliит, в 18,2 % – Aspergillus и в 10,7 % – Мисоr. Значительно реже плесневение вызывают микроскопические грибы родов Cladosporium, Thamnidium и Rhizopus.
3. Длительность задержки роста плесени составляет до 55 суток при обработке 10,0 % спиртовым раствором прополиса (зона ингибирования 10,0±0,3 мм), 1% раствором перекиси водорода (зона ингибирования 12,1±0,2 мм), смесью 5,0 % спиртового раствора прополиса и 0,5 % раствора перекиси водорода (зона ингибирования до 13,2±0,1 мм).
4. Обработка поверхности сырокопченых колбас фунгицидными растворами увеличивает время до появления первых колоний плесневых грибов на 21–24 дня и снижает интенсивность роста плесеней в 3,0–3,5 раза.
5. Товарный вид, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сырокопченых колбас после обработки не отличаются от контрольных образцов.
6. Относительная биологическая ценность опытных образцов составляла 97,3–99,6 %, что статистически достоверно не отличается от контрольных образцов (99,8 %) и указывает на отсутствие вредного воздействия фунгицидных препаратов на колбасные изделия.

1. Демченко Ю. П. Разработка средств и методов защиты колбасных изделий от плесневения / Ю. П. Демченко, И. Г. Серегин // Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – Москва: МГУПБ, 2005 – С. 154–156.
2. Демченко Ю. П. Ветеринарно-санитарная характеристика колбас при использовании комплекса мероприятий против плесневения / Ю. П. Демченко, И. Г. Серегин // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых – Москва: МГУПБ, 2007 – С. 230–231.
3. Демченко Ю. П. Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас / Ю. П. Демченко, И. Г. Серегин // Технология и продукты здорового питания: материалы Международной научно-практической конференции– Саратов "Научная книга", 2007 – С. 40–41.
4. Кузнецова Л. С. Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами / Автореферат на соискание ученой степени д-ра технических наук. Специальность: 05.18.07 – "Биотехнология пищевых продуктов" (перерабатывающие отрасли АПК). Москва, 2003. – 55 с.
5. Ткаченко Ю. А. Средство для защиты пищевых продуктов от порчи, способ защиты пищевых продуктов от порчи. Патент на изобретение RU 2322160 C2. Опубликован 2008.04.20.
6. Цыбульский В. А. Определение динамики развития микромицетов на поверхности сырокопченых колбас / В. А. Цыбульский // В мире научных открытий: материалы VII Международной студенческой научной конференции. Ульяновск, 2023. – С. 819–822.

Авторы:

Бордюгова Светлана Сергеевна, канд. вет. наук;

Белянская Елена Витальевна, канд. вет. наук;

Пащенко Ольга Алексеевна, канд. вет. наук;

Зайцева Ада Анатольевна, канд. вет. наук;

Коновалова Ольга Владимировна, канд. вет. наук

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования Луганский государственный аграрный университет имени К.Е. Ворошилова,

г. Луганск, ЛНР, Российская Федерация

Источник: Сборник научных трудов КНЦЗВ. – 2024. – Т. 13. - № 1

Садовская Г.В., к.т.н., заместитель ген. директора по разработкам и развитию компании "ЭДВАНТА"

_{Таблица 1}

Изменение растворимости (μ_с) саркоплазматических белков соленой свинины в процессе массирования

(% к общему азоту)

^{Таблица 2}

Изменение растворимости (μ_m) миофибриллярных белков соленой свинины в процессе массирования (% к общему азоту)

_{Таблица 3}

Изменение соотношения небелкового азота к общему азоту в процессе посола мяса в условиях механических воздействий

_{Таблица 4}

Изменение белкового (N_б) и полипептидного (N_пп) азота при посоле свинины (% к массе мяса)

_{Таблица 5}

Изменение содержания свободных аминокислот в мясе при посоле в условиях массирования

_{Л.С. Кудряшов}

• исследование изменений функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем из свинины, возникших при введении черного альбумина;
• определение количества введения черного альбумина в колбасные изделия из свинины с целью корректировки цвета колбасных изделий; – разработка рецептур и изучение влияния черного альбумина на цветовые и функционально-технологические характеристики вареных колбас с применением белковых препаратов.

• Определение массовой доли влаги в продукте производится на анализаторе влажности ЭВЛАС-2М. Анализатор влажности ЭВЛАС-2М содержит в себе электронные весы, сушильный шкаф, эксикатор для охлаждения и калькулятор для расчетов – комплекс средств измерения вме-сто комплекта оборудования [2].
• Водосвязывающая способность модельных фаршей и колбасных изделий определяется методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму [1].Метод основан на определении количества воды, вытесняемой из образца при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно.
• Определение рН осуществляется потенциометрическим методом, на потенциометре рН-150 [1].
• Для определения потерь образцы взвешиваются до и после термической обработки. По-тери равны разнице между массой до и после термической обработки [3].
• Метод определения содержания нитрита натрия основан на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и N- (1 – нафтил -) этилендиаминдигидрохлоридом в безбелковом фильтрате. Содержание нитрита натрия определяют по калибровочному графику [1].
• Определение содержания нитрозопигментов и общего количества пигментов в колбасных изделиях основано на экстрагировании пигментов из мяса и мясопродуктов водным раствором ацетона и последующем измерении оптической плотности экстракта [5].

_{Таблица 1}

_{Результаты исследований модельных фаршевых систем}

_{Таблица 2}

_{Интенсивность окраски полученных образцов}

1. Установлено положительное влияние черного пищевого альбумина на функционально- технологические свойства мясных фаршевых систем из свинины.
2. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования черного пищевого альбумина в технологии вареных колбас с целью стабилизации окраски изделий.
3. Введение черного альбумина в количестве 0,5 % к массе сырья в значительной мере улучшает цветовые характеристики вареных колбас из свинины.
4. Результаты исследований цветовых характеристик и остаточного количества нитрита натрия показали принципиальную возможность использования черного альбумина в качестве регулятора окраски, и при этом имеется возможность снижения количества вводимого нитрита натрия.
5. Научно обоснована целесообразность снижения количества нитрита натрия в комбинированных колбасных изделиях при одновременном введении черного альбумина как красителя при сохранении всех качественных характеристик мясопродуктов.

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 571 с.
2. Волощенко Л.В. Использование альбуминов крови в технологии мясных продуктов // Новости передовой науки: мат-лы Х междунар. науч.-практ. конф. – София: БялГРАД-БГ, 2014. – 96 с.
3. Волощенко Л.В., Беседина Н.В., Ачкасов Д.М. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств черного и светлого пищевых альбуминов // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: мат-лы науч.-практ. конф. (г. Благове-щенск, 23 апреля 2014 г.):в 2 ч. Ч.1. – Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2014. – 192 с.
4. Волощенко Л.В., Салаткова Н.П.Функционально-технологические свойства сухих продуктов из крови сельскохозяйственных животных // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 4(54).
5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: учеб. пособие для вузов. – М.: Агропромиздат, 1985. – С. 30–36 .
6. Кудряшов Л.С. Переработка и применение крови животных // Мясная индустрия. – 2010. – № 9. – С. 28–31.
7. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М.:Агропромиздат, 1985. – С. 256.
8. Семенова А.А., Холодов Ф.В. Применение альбуминов при производстве мясопродуктов // Все о мясе. – 2008. – № 6. – С. 33–37.
9. Создание антианемических продуктов на основе вторичных продуктов мясоперерабатывающей отрасли / Л.В. Антипова, А.С. Пешков, А.Е. Топоркова [и др.] // Фундаментальные исследования. – 2008. – № 6. – С. 133.
10. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. – М.: Колос, 1993. – 726 с.

^{Автор: Л.В. Волощенко}

^{Источник: Вестник КрасГАУ, 2015 №9}

Желаю всем успехов в работе и прорывных идей!

Лужецкий Э. В. (Технолог, Калининград)

Желаю всем успехов в работе и прорывных идей!

Лужецкий Э. В. (Технолог, Калининград)

^{Технологическая схема получения белково-жировой эмульсии с использованием порошка из водоросли Ascophyllum nodosum}

_{Таблица 1.}

^{Рецептурный состав модельных систем белково-жировых эмульсий}

_{Таблица 2.}

^{Органолептические характеристики модельных систем белково-жировых эмульсий}

_{Таблица 3.}

^{Физико-химические показатели белково-жировой эмульсии с использованием порошка}

^{из бурой водоросли Ascophyllum nodosum}

_{Таблица 4.}

^{Микробиологические показатели белково-жировой эмульсии с использованием порошка}

^{из бурой водоросли Ascophyllum nodosum}

_{Таблица 5.}

^{Гигиенические показатели безопасности белково-жировой эмульсии с использованием порошка}

^{из бурой водоросли Ascophyllum nodosum}

_{Таблица 6.}

^{Функционально-технологические свойства исследуемой модели белково-жировой эмульсии}

^{Авторы:}

^{В.А. Ивашина, О.В. Табакаева}

^{Дальневосточный федеральный университет,}

^{г. Владивосток, Российская Федерация}

^{Источник: Индустрия питания. Т.9 №2 2024}

• Центральный федеральный округ (ЦФО) — около 50% общего выпуска колбасных изделий и свыше 50% производства варёных колбас.
• Приволжский округ — порядка 21–23% производства, традиционный «второй полюс» колбасного рынка.
• Сибирский и Северо-Западный округа — по 7–8% выпуска колбас и варёных колбас.
• Южный и Уральский округа — по 4–5%.
• Дальневосточный и Северо-Кавказский округа — в сумме до 4–5% производства.

• Столичные агломерации (Москва, Санкт-Петербург) — здесь растёт доля премиальных и «здоровых» продуктов: сыровяленых и сырокопчёных колбас, ветчинных изделий, «безфосфатных», с пониженным содержанием соли и жира. Сильна конкуренция локальных «ремесленных» брендов и федеральных производителей, продвигающих линейки с добавленной ценностью.
• Поволжье и Центральная Россия — ядро массового рынка. Здесь лучше всего продаётся классика: варёные колбасы, сосиски, сардельки, варёно-копчёные колбасы в среднем ценовом сегменте. Локальные бренды часто конкурируют с федеральными за счёт узнаваемости и «регионального» имиджа.
• Юг России и Северный Кавказ — более консервативная структура потребления с заметной ролью традиционных варёных и копчёных колбас. Одновременно предприятия юга активно развивают сегмент «готовых решений»: колбасно-мясные нарезки, наборы для завтрака, продукты для гриля и шашлыка.
• Сибирь и Дальний Восток — выше доля региональных марок, которые компенсируют логистическое плечо более доступной ценой и адаптацией вкусов (более солёные, пряные рецептуры, увеличенный срок годности).

1. Расширение доли собственных торговых марок (СТМ)
2. Сети активно продвигают СТМ в базовых категориях: варёная колбаса, сосиски, сардельки. Для производителей это — стабильный канал загрузки мощностей, но с жёстко ограниченной маржой.
3. Локализация ассортимента по регионам
4. В «колбасном поясе» (ЦФО и ПФО) сети предлагают более глубокую матрицу по наименованиям и граммовкам, чем на периферии: от «семейных» батонов до мини-упаковок 150–200 г для чувствительных к цене покупателей. В регионах Юга и Сибири выше доля локальных брендов, работающих в рамках сетевых промо-кампаний.
5. Сдержанный рост цен и удешевление рецептур
6. Формально цены на колбасные изделия растут, но медленнее, чем сырьё и логистика. Аналитические оценки показывают: в 2024 году рост цен на колбасу оказался ниже общей продовольственной инфляции, что говорит о перераспределении нагрузки на производителя. Что подталкивает часть игроков к упрощению рецептур и снижению доли натурального мяса в пользу более дешёвых ингредиентов.

• В столичных агломерациях и крупных городах-миллионниках — акцент на премиальные, функциональные и «чистой этикеткой» продукты.
• В регионах с более низким доходом — фокус на базовых варёных колбасах и сосисках с небольшими упаковками и понятной ценой за чек.

Роман Шалимов, СЕО агентства потребительских тестов Точка Роста

автор телеграм-канала "Роман со вкусом"

• На каком рынке я работаю и кто моя целевая аудитория?
• Что мы продаем?
• Чем мы отличаемся?

• В чем ключевая проблема бизнеса? (именно бизнеса, а не маркетинга и коммерции)
• Куда мы хотим прийти?
• Как мы туда пойдем?

^{Ольга Кайтялиди,}

^{директор маркетингового агентства}

^{ФГБНУ "ФНЦ им. Горбатова}

1. развивать бизнес-мышление, смотря на всю систему, а не на ее части;
2. уметь выстраивать бизнес-модели и “читать” финансовые показатели;
3. анализировать тренды и пытаться “поймать волну”;
4. фокусироваться на том, что во многом определяет рыночный успех – на потребителе и его запросе.

• беспрецедентная инфляция издержек;
• усложнение конкуренции из-за перехода на межотраслевой уровень;
• нарастающая консолидация рынка и давление федеральных игроков;
• сужение полки ритейла и развитие СТМ (в том числе в сегментах миддл/миддл+
• изменение потребительского поведения и выбора, которые начинают изменять систему управления продуктом и ассортиментной политикой ритейла

• более полезные продукты (на примере колбасного рынка - менее вредная колбаса);
• уникальные вкусы и необычные вкусовые сочетания (особенно кухни Азии);
• нарезка “нового поколения”;
• переход из продуктов в готовую еду

^{Ольга Кайтялиди,}

^{директор маркетингового агентства}

^{ФГБНУ "ФНЦ им. Горбатова}

1. Транспорт и подвесы. Верхний конвейер с поворотными захватами подводит отрубы к операциям и задает темп линии.
2. Линейные посты. Каждая операция (надрезы, извлечение костей/сухожилий, отделение мышц) выполняется на выделенной станции — логика «одна простая задача на пост», что облегчает обучение и стабилизирует результат.
3. Автомодульность. Часть операций переводится в автомат: загрузка в подвес (без тяжелого подноса), «низ стопы», варианты inline-модулей вроде кожесъемника или резки айсбайна (рульки). Это повышает повторяемость и снимает зависимость от «звездных ножевиков».

^{Источник/Фото: Marel}

1. Качество и безопасность. Больше «умных» датчиков на линиях — меньше шансов брака.
2. Состав короче. Производители сокращают сахар и соль, добавляют белок и клетчатку — не только по моде ЗОЖ, но и потому, что так проще удерживать себестоимость.
3. Выбор шире, упаковка умнее. Появляются порционные форматы «на один перекус», термо- и светостабильная тара, чтобы еда дольше оставалась свежей.
4. Цены — без резких качелей. Главные факторы здесь — урожай зерна и сахара, курс валют и тарифы логистики. Когда они стабильны, цены двигаются плавнее.

• Производительность вместо «гонки за объёмом». Заводы ставят роботов там, где «узкое место» — на укупорке, этикетировании, вторичной упаковке. Это быстрее окупается, чем мегапроекты.
• Локализация запчастей и сервиса. Чем меньше ждать поставку из-за рубежа, тем короче простои. Роль отечественного машиностроения здесь решающая.
• Экспорт глубокой переработки. Масла, мука, кондитерка, напитки — в приоритете, потому что добавленная стоимость выше, а логистика гибче.
• Данные вместо интуиции. Прогноз спроса по чекам и онлайн-каналам помогает выпускать «ровно столько, сколько купят».

• Производство. Базовый сценарий — умеренный рост 1–3% при нормальном урожае и стабильной логистике. Сильнее остальных вырастут напитки и категории «разумного ЗОЖ». (Ориентир на динамику 2024 года и текущие тренды спроса.)
• Цены. Ожидаем «пилу» без скачков: сезонность и сырьё будут заметнее курсовых факторов.
• Инвестиции. Ставка на «точечную модернизацию»: автоматизация узких мест, энергоэффективность, собственный сервис. Глубокое обновление парка машин продолжится за счёт роста доли отечественного оборудования.
• Экспорт. Доля зерновых останется высокой, но компании будут активнее давить на продукты переработки — это устойчивее к внешним колебаниям; итог зависит от урожая 2025/26 и доступности маршрутов.

• Дальнейшей сегментации: Появления специализированных линеек для детей, спортсменов, приверженцев различных диет (кето, безглютеновой и др.).
• Технологического рывка: Широкого внедрения современных методов заморозки (например, Individual Quick Freezing, IQF), которые лучше сохраняют текстуру, вкус и питательные вещества продуктов.
• Экспансии в онлайн: Роста продаж через маркетплейсы и сервисы доставки, где удобство покупки идеально сочетается с концепцией продукта.
• Укрупнения игроков: Возможности для консолидации рынка, когда крупные производители будут поглощать более мелкие региональные компании для усиления своего присутствия и дистрибуции.

• Трансформация вкуса и текстуры: В процессе ферментации белки и углеводы расщепляются на более простые компоненты, аминокислоты (включая глутамат, источник вкуса «умами»), пептиды и жирные кислоты. Именно этот биохимический процесс, а не добавление искусственных ароматизаторов, позволил команде Тимирязевки добиться насыщенного мясного вкуса в своих котлетах.
• Практическая польза: Ферментация естественным образом улучшает пищевую ценность продукта, увеличивая доступность аминокислот и витаминов, и способствует сохранению продукта

• Экспертная оценка: На финале «КОЛЛАБ» проекты оценивали не только на вкус, но и по критериям технологичности, возможности масштабирования и соответствия реальным производственным процессам. Высокая оценка экспертов указывает на серьезный промышленный потенциал разработки.
• Контекст инкубатора: «КОЛЛАБ», это полноценный R&D-акселератор, где студенты проходят путь от идеи до прототипа, готового к коммерческому производству. Участие в такой программе означает, что продукт изначально создавался с оглядкой на требования рынка и производства.

• Контроль и стабильность: Ключевой вызов, обеспечить стабильность и воспроизводимость процесса. В отличие от химических добавок, живые культуры чувствительны к температуре, pH, времени. Для масштабирования необходимы промышленные ферментаторы, обеспечивающие точный контроль этих параметров на всех этапах.
• Экономика процесса: Сравнение с существующими методами обработки сои (например, экструдированием) показывает потенциальные преимущества. Патентованные способы, использующие, к примеру, геотермальную энергию для термообработки, демонстрируют возможность снижения энергозатрат. Оптимизация цикла ферментации, следующий шаг для снижения себестоимости.
• Интеграция в существующие линии: Готовый ферментированный соевый компонент может быть адаптирован как функциональная добавка или основа для гибридных мясорастительных продуктов (например, котлет, сосисок, пельменей), позволяя улучшить профиль белка и снизить себестоимость финального продукта.

1. Диверсификация ассортимента: Создание линейки гибридных (blended) продуктов «мясо + ферментированный растительный белок». Это позволяет сохранить привычный для потребителя вкус и текстуру, увеличив выработку и улучшив экономические показатели.
2. Ответ на запрос рынка: Удовлетворение спроса со стороны флекситарианцев и потребителей, стремящихся сократить потребление мяса, но не готовых к радикальной смене пищевых привычек.
3. Коллаборация науки и бизнеса: Проект демонстрирует эффективность модели открытых инноваций, когда крупный ритейлер («ВкусВилл») системно работает со студенческими командами и академической средой. Для мясокомбинатов это путь к доступу к передовым, «обкатанным» в рамках акселератора разработкам.

• Цель: Глубокое моделирование и прогнозирование физико-химических процессов внутри камеры.
• Глубина: Использование математических моделей, описывающих теплообмен, гидродинамику дымового потока, кинетику осаждения компонентов дыма на продукт, испарение влаги.
• Горизонт планирования: Прогноз на часы и сутки вперед, а не реакция на текущие показания.

• Температура (воздуха, продукта, в разных зонах камеры).
• Относительная влажность.
• Скорость и направление воздушного потока.
• Состав дыма (концентрация твердых частиц, летучих соединений).
• Масса продукта (для отслеживания усушки).

• Геометрическая модель: 3D-копия камеры с расположением продукта, дымоводов, вентиляторов.
• Физические модели:
• Тепло- и массообмен: Распределение температуры, конденсация влаги, испарение с поверхности продукта.
• Гидродинамика (CFD-моделирование): Распределение и движение дымовых потоков, устранение «мертвых зон».
• Модель осаждения дыма: Диффузия и адсорбция фенолов, карбонильных соединений и органических кислот на поверхности продукта, ключевых компонентов для вкуса и консервации.
• Продуктовая модель: Реакция конкретного типа сырья (жирная рыба, говядина, птица) на внешние условия.

• Образование конденсата на продукте или стенках камеры (путем расчета точки росы).
• Неравномерное прокопчивание из-за неправильной циркуляции дыма.
• Превышение допустимой температуры, ведущее к вытапливанию жира и потере сочности.

• Сокращения потерь сырья на брак и эксперименты.
• Экономии энергии и расходных материалов (щепа, опилки).
• Сокращения времени вывода нового продукта на рынок.
• Повышения качества и стабильности продукции, что укрепляет бренд.

• сушка при температуре 65 градусов
• копчение при температуре 65 градусов
• варка при температуре 80 градусов

• БЕЛТА: «Как делают колбасу из козлятины… Раскрываем секреты технологического процесса»
• VIDEOBEL: «От козы до колбасы: как делают продукцию без запаха»

• Дата: 28 января 2026 года
• Место: МВЦ «Крокус Экспо», павильон 1, зал 4, Лекторий
• Формат: практические кейсы, разговор по цифрам
• Организатор: журнал Meat Industry PRO
• Статус: генеральный отраслевой партнер выставки

• 97% покупок колбас и до 92% сосисок относятся к «сигма-покупкам», когда потребитель легко заменяет мясо йогуртом, сыром или готовой едой
• Мясная категория стала аутсайдером по динамике в денежном выражении при втором месте по объему на рынке
• «Звезды» категории: филе птицы, фарш, нарезка
• «Черные дыры»: колбасы и пельмени

• Paperseal и Slicefresh: упаковка на 85% из переработанного картона с барьерными свойствами пластика
• MAP-упаковка: газовая среда для сохранения свежести
• Skin-технологии: премиальный вид продукта
• Линии запайщиков Trave: до 200 упаковок в минуту, 50 лет разработки

• Рынок сокращается в килограммах
• Промоагрессивность достигает 80% в высокоценовом сегменте
• Покупатель активно ищет субституты

• Поиск «дырок»: эксклюзивные продукты для конкретных сетей
• Работа с нишевыми ценовыми порогами
• Анализ пересечений промо с конкурентами
• Фокус на инкрементальных продажах

• 600 млн рублей экономии у клиентов компании
• 8+ работающих кейсов компьютерного зрения

• Мониторинг оборудования
• Контроль персонала
• Учет потерь тары
• Контроль взвешивания и отгрузки
• Оптимизация веса продукции
• Инструментальный контроль качества

• LLM плохо справляются с анализом «сырых» данных
• AI-аналитика часто оказывается бесполезной

• Пенная обработка вместо ручной: расход 3 мл против 10 мл на м²
• Препараты «2 в 1» для мойки и дезинфекции
• Отказ от аппаратов высокого давления: они распространяют листерию на 7 метров и повреждают оборудование

1. Аналитика и спрос: где маржа теряется в прайсинге и промо, что делать с просадкой спроса
2. Упаковка: как формат может поддержать ценовой коридор, особенно в премиуме
3. Брендинг: как работает позиционирование в замороженных полуфабрикатах на реальном кейсе
4. Цифровые инструменты: как ИИ помогает находить деньги в операционке и на производственных данных

• Официальная страница MeatConf в деловой программе DairyTech 2026
• Новость организаторов о деловой программе DairyTech 2026
• Наш материал о MeatConf на DairyTech 2026