Утро 14 марта в Нижнем Новгороде началось не с производственных планёрок, а с разговора о будущем отрасли. В зале собрались руководители мясоперерабатывающих, молочных и рыбных предприятий Приволжья, те, кто ежедневно решает, каким будет ассортимент на полке и сколько он будет стоить потребителю завтра. Открыл семинар основатель медиагруппы «ЦЕНТР» и отраслевых журналов, в частности Meat Industry PRO, Антон Басария, напомнив, что сегодня конкурируют не отдельные заводы, а цепочки, от сырьевого поставщика до покупателя с корзиной в супермаркете.
Приветствуя участников, он сформулировал задачу дня предельно просто: научиться разговаривать на одном языке, языке данных и качества. «Мы привыкли обсуждать рынок в терминах акций сетей и цен на сырьё, – отметил он. – Но выигрывают те, кто умеет управлять ожиданиями потребителя и превращать его обратную связь в конкретные настройки оборудования и рецептур». С этой позиции и были построены ключевые выступления семинара.
Качество «по проводам»: доклад Кирилла Чербунина
Первым к аудитории вышел директор по развитию Smart Solutions Кирилл Чербунин с докладом «Как связать потребителя, заводы и поставщиков в единую систему контроля качества и изменения продуктов». Уже на первых слайдах он развёл по разным полкам два понятия, которые на производстве часто смешивают: безопасность продукта и его органолептическое качество. О пищевой безопасности, подчеркнул докладчик, сегодня говорят достаточно; его интересует то, что потребитель называет «вкусно/невкусно» и что обычно измеряется в лучшем случае дегустационной комиссией.
С этой, казалось бы, привычной дегустации и начинается путь. На фотографиях в презентации эксперт, внимательно записывающий заметки поверх образцов колбасы. Экспертные оценки позволяют задать первоначальный вектор, но упираются в высокую вариативность: «гуляние» вкуса от партии к партии остаётся слишком большим, чтобы на основе этих данных управлять технологией.
Второй шаг, выход к реальному потребителю. Чербунин показал несколько диаграмм, где по кварталам сопоставляются результаты потребительских тестов по одной и той же позиции. На графиках видно не только распределение симпатий между брендами, но и то, насколько сильно меняется оценка одного и того же продукта во времени. Для рынка это «шум», для завода прямые риски, когда бренд теряет свою узнаваемость.
Ключевая проблема, по его словам, в том, что между органолептической оценкой и конкретными настройками оборудования до сих пор пролегает пропасть. Чтобы её преодолеть, команда докладчика пошла, по сути, по пути «оцифровки вкуса». На следующем этапе, который Чербунин назвал переходом от внешних дегустаций к производственным метрикам, в ход идут текстурометры и пенетрометры, приборы, позволяющие измерять упругость и плотность продукта прямо на раме, без сложной лабораторной процедуры. На слайдах с диаграммами видно, как значения упругости группируются вокруг разных уровней в зависимости от партии, рецептуры и типа оборудования. Постепенно удаётся выделить главный драйвер плотности, содержание белка, а также учесть вклад других факторов: набивки, вида шприца, режима термообработки. В результате «вкусный» продукт получает вполне конкретные числовые координаты, которые можно внести в технологическую карту.
Следующий логичный шаг, перенести эти критерии на входной контроль сырья. Чербунин показал, как предприятие, с которым он работает, ушло от грубых градаций обрези по жирности к более тонкой системе сортировки, дополнив её анализатором FOSS. Одновременно начали делить механически обвалённое мясо по белку внутри самой компании, а не только по спецификациям поставщика. Это позволило по-новому взглянуть и на добавки: различия в твёрдости, зафиксированные прибором, наглядно показали, какие из них стабилизируют продукт, а какие вносят нежелательную вариативность.
Отдельный кейс, упаковка. На иллюстрациях к докладу, линейки сосисок с разным оттенком оболочки и мобильный колориметр: теперь плёнки и этикетки принимаются не «на глаз», а по измеряемым значениям цвета, при этом для плёнок дополнительно контролируется толщина барьерного слоя. С точки зрения сетей и конечного потребителя это выглядит как стабильный цвет и внешний вид; для завода это ещё и способ выстроить разговор с поставщиками на основании измеримых параметров, а не субъективных претензий. В финале Чербунин признал, что путь к «сквозной» системе ещё не завершён. В презентации остаётся слайд с пометкой «Не всё доделали»: впереди, к примеру, фиксация состава специй через эталонные спектры. Но вектор уже задан: потребительские данные, заводские замеры и спецификации поставщиков постепенно собираются в единую систему, где любое изменение рецептуры или сырья можно отследить по цепочке – от жалоб горячей линии до настроек конкретной термокамеры.
Потребитель как соавтор продукта: выступление Романа Шалимова
Если доклад Чербунина был сосредоточен на переводе вкуса в физические величины, то следующий спикер, основатель агентства потребительских исследований «Точка Роста» Роман Шалимов, говорил о том, как вообще появляется продукт, который стоит оцифровывать. Его презентация «Потребительские дегустации как инструмент развития компании» начиналась с, казалось бы, простого вопроса: что такое качество и для кого мы его обеспечиваем.
Для государства, напомнил Шалимов, качество - это соответствие стандартам и безопасность. Для производителя успешное прохождение лабораторных тестов и внутренних дегустационных комиссий. А вот для потребителя качество, это сочетание вкуса, насыщения, ощущения «пользы» и целого набора эмоциональных мотивов. На схеме в его презентации эти три «измерения» качества живут раздельно, а задача бизнеса – добиться их пересечения. При этом контекст, в котором работает отрасль, с каждым годом усложняется. В блоке слайда, посвящённом 2023 году, стрелки параллельного импорта, рост затрат, «тиски» между сетями и cost-inflation. Производитель пытается удержать цену, оптимизируя рецептуру, но далеко не всегда понимает, где проходит граница, за которой потребитель начинает воспринимать изменения как ухудшение.
На примере реальных проектов «Точки Роста» Шалимов показал, что каждый десятый тест нового продукта в России носит оптимизационный характер: предприятие пытается удешевить формулу без потери восприятия. И лишь в 5–10% случаев новая, более дешёвая рецептура по итогам «лайкинга» обгоняет действующую. В половине случаев потребитель не замечает разницы, в другой половине тесты фиксируют ухудшение, и продукт возвращается на реформуляцию.
Отсюда вытекает главный тезис доклада: потребительские дегустации должны быть встроены в процесс разработки системно, а не использоваться как «последний барьер» перед запуском. На схемах, которые Шалимов демонстрировал залу, хорошо видно, что критические ошибки чаще всего совершаются ещё до этапа R&D, на стадии генерации идеи, выбора концепции и позиционирования. Если здесь не свериться с реальными ожиданиями аудитории, никакая тонкая настройка рецептуры не спасёт.
Шалимов подробно прошёлся по классическому подходу Stage-Gate: от постановки цели и предварительного анализа до пилота и масштабирования. Для каждого этапа он показал, где и какой тип исследований нужен, от качественных интервью и U&A до количественных продукт-тестов. В отдельном блоке была представлена RACI-матрица, которая расставляет роли маркетинга, R&D, качества и топ-менеджмента в процессе NPD: кто инициирует исследование, кто отвечает за методологию, кто принимает решения.
Не обошлось и без разборов типичных заблуждений. Так, Шалимов предостерёг аудиторию от подмены потребительских тестов сенсорными панелями. Дегустационная комиссия, подчеркнул он, отлично справляется с задачами контроля сырья и стабильности вкуса, но не может отвечать за рыночный успех продукта. На одном из слайдов эта мысль сформулирована максимально жёстко: «Не используйте сенсорные панели для принятия рыночных решений. Никогда». В заключительной части доклада речь зашла о том, как вообще генерируются идеи для новых продуктов в российских пищевых компаниях. На диаграмме источников идей уверенно лидует руководитель компании и конкуренты, заметно отстают потребители и отдел продаж. Это, по мнению Шалимова, и есть «ошибка альтернативы»: компании слишком часто выбирают для разработки не тот продукт, который нужен рынку, а тот, который кажется интересным внутри офиса.
При этом стремление к новизне таит в себе собственные ловушки. Шалимов напомнил залу концепцию MAYA («most advanced yet acceptable»): продукт должен быть достаточно новым, чтобы заинтересовать, но при этом оставаться узнаваемым. На схеме «бритвы Оккама оптимальной новизны» слишком знакомые продукты обречены раствориться в конкуренции, а слишком необычные, не попасть в привычный контекст потребления. Проверка этой «оптимальной новизны», ещё одна зона ответственности потребительских исследований.
По сути, его выступление было посвящено превращению дегустаций из эпизодического мероприятия, в постоянный управленческий инструмент. Для крупных корпораций это означает планирование годовых программ тестов и интеграцию данных в систему управления ассортиментом. Для средних и региональных игроков, хотя бы отказ от практики, когда исследования вспоминают только тогда, когда продажи уже просели.
Оборудование как конкурентное преимущество: доклад Алексея Ремизова
Третий блок семинара перенёс аудиторию от диаграмм и матриц к «железу». Представитель компании «Райх» Алексей Ремизов говорил о преимуществах работы с оборудованием производителя, который специализируется на термо- и коптильных установках для мясной индустрии. Если Чербунин и Шалимов описывали, как измерять и интерпретировать качество, то Ремизов показал, как это качество обеспечивается непосредственно в камере.
В центре его выступления была идея управляемой повторяемости. Для сетей и конечного потребителя не столь важно, насколько «уникален» каждый варёный окорок, важно, чтобы он каждый раз был одинаковым. Современные термокамеры, на которых акцентировал внимание докладчик, позволяют задать не только стандартные параметры температуры и влажности, но и гибко управлять скоростью циркуляции воздуха, профилем копчения, режимами осадки и сушки.
Отдельно Ремизов затронул тему энергоэффективности, чувствительную для производств, работающих в режиме почти круглосуточной загрузки. Точная настройка режимов, рекуперация тепла, а также возможность подстраивать процессы под конкретные продукты (от деликатесных ветчин до бюджетной варёной колбасы) дают предприятиям шанс компенсировать рост энерготарифов без упрощения рецептур.
Наконец, важной частью обсуждения стала сервисная составляющая. Современная термообработка – это не только металл и автоматика, но и сопровождение: удалённый мониторинг, быстрый анализ отклонений, помощь в пересчёте режимов при переходе на иное сырьё или оболочки. В этом смысле, как отметили участники дискуссии, поставщик оборудования становится полноценным участником той самой цепочки качества, о которой говорил в начале дня Антон Басария.
Тренды в мясопереработке: взгляд Галины Садовской
Завершала деловую программу главный разработчик компании «ЭДВАНТА» Галина Садовская. Её доклад «Обзор современных трендов в производстве мясных изделий» связал воедино технологию, маркетинг и меняющиеся потребительские ожидания.
Первый тренд, на котором она остановилась, стремление к «чистой этикетке». Речь идёт не столько о полном отказе от функциональных добавок, сколько о разумной их оптимизации и прозрачной коммуникации. Потребитель всё чаще читает состав и готов платить за продукт, где понятные ингредиенты сочетаются с ожидаемыми характеристиками: стабильной текстурой, сочностью, сроком хранения. Для технологов это означает переход от «магических» комплексных добавок к более понятным композициям, привязанным к конкретным задачам: удержанию влаги, цвету, вкусу.
Второй блок был посвящён экономике. Рост цен на сырьё и логистику заставляет переработчиков искать баланс между рецептурой и себестоимостью. По словам Садовской, выигрывают те, кто умеет работать с альтернативным сырьём, более тонко сортировать ММО, глубже сегментировать обрезь, выстраивать долгосрочные проекты с локальными поставщиками. В этом контексте функциональные решения «ЭДВАНТЫ» рассматривались как инструмент для того, чтобы удешевление не превращалось в деградацию качества.
Третий тренд – диверсификация ассортимента. Рынок мясных изделий уже давно вышел за пределы классических варёных колбас и сосисок: растут категории снеков, охлаждённых полуфабрикатов, продуктов для гриля, «перекусов на ходу». Каждая из этих подкатегорий предъявляет свои требования к текстуре, вкусу, упаковке и срокам годности. Здесь пересекаются выводы всех предыдущих докладов: чтобы успевать за потребителем, компании вынуждены одновременно развивать и R&D, и систему измерений, и парк оборудования.
Наконец, Садовская затронула тему здорового образа жизни, которая уже несколько лет остаётся в повестке, но по-разному реализуется в рецептурах. Снижение соли и жира, рост интереса к белковым продуктам, появление гибридных решений с добавлением растительных ингредиентов, всё это требует от технологов аккуратной настройки формул, чтобы «здоровость» не конфликтовала с привычным вкусом. Здесь без системных потребительских тестов, о которых говорил Шалимов, обойтись уже невозможно.
По итогам семинара у участников сложилась довольно целостная картинка. С одной стороны потребитель, чьи ожидания всё сложнее предсказать без исследований. С другой завод, который всё ещё привык мерить качество «по привычке», а не по цифровым метрикам. Между ними цепочка поставщиков сырья, упаковки и оборудования, каждый из которых влияет на результат не меньше маркетинга.
Нижегородская встреча показала, что эту цепочку можно и нужно собирать в единую систему. Потребительские дегустации перестают быть разовым атрибутом запуска новинки и превращаются в инструмент управления портфелем. Приборы на производстве учатся «говорить» на языке дегустационных баллов. Поставщики оборудования и функциональных решений перестают быть лишь продавцами и становятся партнёрами по качеству.
Антон Басария, подводя итоги дня, заметил, что для региональных производителей подобные мероприятия возможность не только обменяться контактами, но и сверить свои решения с лучшими отраслевыми практиками. После нескольких часов обсуждений стало ясно, что разговор о качестве в пищевой промышленности больше не сводится к формальному соответствию ГОСТу. Это разговор о том, как обеспечить потребителю предсказуемый вкус и внешний вид продукта в условиях, когда меняется всё, от сырья до каналов сбыта.
Судя по живой дискуссии в кулуарах и очереди за вопросами к докладчикам, семинар в Нижнем Новгороде стал не разовым событием, а ещё одним шагом к формированию профессионального клуба – сообщества людей, которые готовы обсуждать не только проблемы, но и данные, решения и конкретные инструменты. А значит, следующая встреча, будь то в этом же городе или на другой площадке, соберёт ещё больше компаний, для которых качество перестало быть абстракцией и стало предметом ежедневного управленческого учёта.
