Деньги на полу: как вернуть недостающие 2% выхода

Что, если разница между борьбой за крохи маржи и устойчивой прибылью сводится к возврату всего лишь 2% утраченной продукции? Для большинства мясопереработчиков эти 2% — это миллионы годовой выручки, вложенной в поголовье, которое так и не доходит до потребительского рынка.

Время считать потери нормой в первичной и вторичной переработке прошло. Те переработчики, которые понимают, где именно в их бизнесе «утекает» маржа, занимают позиции лидеров отрасли. Хотя традиционные методы количественной оценки таких потерь в мясной индустрии всегда были дефицитны, сегодня программное обеспечение для пищевой переработки позволяет точно выявлять точки потерь, а также обеспечивает операционный контроль, превращающий вызовы в возможности.

Рост рынка мяса в последние годы ограничен целым рядом факторов. Изменение потребительских предпочтений и низкие темпы роста располагаемых доходов сочетаются с удорожанием ресурсов — воды и энергии — и ужесточением регулирования, что влечёт дополнительные затраты на обеспечение пищевой безопасности, улучшение условий труда и соблюдение норм благополучия животных.

Хотя потребление свинины в Китае выросло, открывая важные рыночные возможности, экстремальные погодные явления, рост заболеваемости в стадах и перевод пастбищ под посевы предвещают сокращение производства КРС и свиней в ближайшие семь–десять лет. Это означает, что на переработчиков будет усиливаться давление: им предстоит ещё сильнее сокращать потери и искать ценность на каждом этапе производства. В сочетании с тарифными трениями, перестраивающими цепочки поставок, после удачных последних лет переработчики говядины и свинины столкнутся с сужением маржи.

В этих условиях всё большую роль играют масштаб и эффективность. Более эффективные переработчики доминируют на рынке, заставляя конкурентов адаптироваться к рыночным и макроэкономическим вызовам или терять позиции. Для успеха они внедряют более продвинутые технологии мясопереработки.

Давление на маржу передаётся по всей цепочке поставок. Ежеквартальные обзоры Rabobank по рынкам говядины и свинины за 2025 год прогнозируют, что по перечисленным причинам рост поголовья будет замедляться, а маржа — оставаться сжатой.

Глобальный стратег Rabobank Джастин Шеррад рассматривает переход цепочек поставок к работе при высоких издержках и сжатой марже как возможность для бизнеса улучшить процессы и продукт.

Повышать маржинальность мясопереработки нужно не только за счёт снижения потерь сырья, но и через оптимизацию потребления воды и энергии, уменьшение отходов упаковки и управление фондом оплаты труда — как в условиях дефицита квалифицированных кадров (что поднимает зарплаты), так и при простоях персонала из-за неплановых остановок, «узких мест», поломок и переналадок.

Валоризация потерь — превращение их в ценность — полезна и для глобальной продовольственной безопасности, и для отдельных компаний. Полная информированность о работе ваших линий открывает возможности для улучшений и построения более устойчивого и прибыльного бизнеса.

Исторически на уровне отрасли данных о потерях в мясной индустрии было немного. Поскольку нормы выхода «хорошего результата» зависят от породы, возраста и размеров животных, измерять потери было трудно.

Однако в последние годы во всём мире, и особенно в Австралии, появились исследования, показывающие, что по всей цепочке поставок теряется 23% сырья, при этом 20% из этих потерь приходится на этапы переработки и производства.

В первичной и вторичной переработке большую часть потерь можно вернуть, улучшив производственные практики и внедрив принципы циркулярной (круговой) экономики, что приведёт к нулевым или минимальным пищевым потерям. Модель циркулярной экономики позволяет извлекать ценность из побочных продуктов, которые не используются на традиционных рынках или становятся пригодными к использованию после совершенствования производства. Такие материалы, как кости, кровь и субпродукты, можно превращать в биотопливо, корма, удобрения или фармацевтические ингредиенты, сокращая объёмы захоронения отходов и создавая новые источники выручки. Сточные воды можно очищать и повторно использовать, а инновации в упаковке позволяют сокращать использование пластика. Всё это делает бизнес более устойчивым и гибким.

Исследования и проценты — это хорошо, но как переработчикам превратить эти цифры в рост выхода продукции и улучшение маржи по таким ресурсам, как энергия, вода и труд?

В одном австралийском исследовании, опубликованном Meat and Livestock Australia Limited, на предприятиях первичной переработки были выделены четыре основные области пищевых потерь:

• Скорость технологического процесса
• Квалификация персонала и усталость
• Съедобные субпродукты без рынка сбыта
• Нехватка квалифицированного персонала для заготовки субпродуктов

Пункты 3 и 4 специфичны для отдельных рынков и не считаются потерями в странах с развитой культурой использования субпродуктов.

На стадии вторичной переработки наибольшие потери связаны с:

• Навыками резки и инспекции у операторов линии
• Сбоями в производстве и упаковке из-за проблем с техническим обслуживанием
• Загрязнением основных отрубов металлом или пластиком

Потери сырья вызваны:

• Качеством обвалки и обрезки (мясо, оставленное на кости; мясо, оставленное на срезанном жире; падение мяса во время обвалки)
• Управлением температурными режимами
• Гигиеной
• Контролем выявления (здоровье туш и инородные предметы)

На предприятиях с интегрированной первичной и вторичной переработкой скорость конвейера на первичной стадии часто выше, чем на вторичной, что приводит к заторам и «узким местам». Одно из простых решений — замедлить процесс, чтобы обвальщики могли работать точнее. Минус в том, что квалифицированные обвальщики дороги, а во многих странах их ещё и трудно найти в условиях кадрового дефицита в отрасли.

Выявление конкретных потерь на ваших производственных линиях — естественный первый шаг к сокращению отходов в мясопереработке. Работа с поставщиком программного обеспечения поможет не только обнаружить «узкие места» и разрозненность данных, но и убедиться, что вы и ваша команда уверены: любые внедрённые решения действительно принесут пользу бизнесу.

Автоматизированная робототехника, интегрированное цифровое ПО и выстраивание нужного уровня сервисной поддержки — это способы, которыми переработчики свинины и говядины напрямую отвечают на вызовы своей отрасли. В природе мясопереработки всегда есть убывание массы: 100% продукта никогда не используется. Будь то нормальные, ожидаемые потери на побочные продукты, потеря влаги при охлаждении или недочёты при резке и обрезке — переработчики постоянно что-то теряют.

Программные решения дают множество преимуществ: измерение, мониторинг и управление температурами и перемещением сырья. Одно из самых ценных — точные результаты по выходу и автоматические расчёты выхода, которые обеспечивает ПО для оптимизации выхода.

Программное обеспечение нередко вызывает у переработчиков тревогу и сомнения, поскольку кажется наименее прямым решением в традиционно «ручной» отрасли. Однако ПО способно существенно сократить потери и повысить производительность, наглядно показывая, что именно происходит на линиях переработки, где возникают потери и какие элементы системы нуждаются в переосмыслении. По мере роста прозрачности решения принимаются на основе точной и актуальной информации, а операции становятся более эффективными и безопасными.

То, чего вы не видите, обходится в деньги, например:

При выборе цифровых решений легко растеряться из-за обилия предложений на рынке. JBT Marel рекомендует сочетать собственное исследование, общение с отраслевыми коллегами и обсуждение конкретных вызовов и возможностей вашего бизнеса с поставщиком, который понимает специфику индустрии. Совместная работа с программным партнёром по оценке вашей текущей линии — от приёмки живых животных, сортировки и первичной/вторичной разделки до упаковки и отгрузки — приведёт к плану, который соответствует вашим целям.

Современные модульные программные решения работают как «кубики»: внедрение и интеграция идут поэтапно и планово, с возможностью тонкой настройки и корректировок по мере необходимости. Такой подход также помогает снизить настороженность сотрудников к новым системам.

«Мы рекомендуем переработчикам начинать с тех программных решений, где результаты будут заметны быстро — это помогает заручиться поддержкой сотрудников и повысить их вовлечённость», — отмечает Eric Roubos, добавляя: «Управление изменениями обычно — одно из самых серьёзных препятствий при внедрении новой технологии».

Прочитайте историю клиента о внедрении ПО и автоматизации на линии обвалки свинины.

Пищевые потери и отходы возникают на каждом этапе мясной цепочки — от фермы до стола, и около 20% этих потерь приходится на первичную и вторичную переработку. По мере того как давление на маржу продолжает сжимать отрасль, путь очевиден: переработчикам свинины и говядины нужно внедрять цифровые решения для пищевой переработки, иначе они рискуют отстать. В условиях, когда традиционные методы уже не обеспечивают конкурентоспособность, цифровые инструменты критически важны для повышения прозрачности и управляемости производственных линий, а также для поиска новых возможностей в циркулярной экономике.

Цифровые технологии — «умные» датчики, аналитика данных в реальном времени, автоматизированные системы мониторинга и оптимизация на основе ИИ — меняют то, как работают успешные переработчики. И хотя давление на маржу выглядит негативно, дальновидные компании используют его как стимул к росту эффективности и прибыли, одновременно снижая экологическое воздействие отрасли.

Завтра на рынке преуспеют те мясопереработчики, которые инвестируют в цифровые компетенции уже сегодня. Эксперты JBT Marel воодушевлены возможностями, которые технологии открывают для наших клиентов в мясном сегменте. Не отдавайте конкурентам цифровое преимущество — назначьте звонок уже сегодня и сделайте первый шаг к превращению потерь в устойчивую прибыль.