Специалисты научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ» разработали линейку чесночных ароматизаторов для мясопереработки. Основой стала адаптированная технология спрей-драй микрокапсулирования, позволяющая стабилизировать сероорганические соединения чеснока.
Именно эти соединения отвечают за характерный вкус и запах свежего чеснока, но в обычных условиях считаются одними из самых «капризных» в пищевой химии: сульфиды и тиолы быстро разрушаются под действием кислорода и нагрева, теряют интенсивность, и готовый продукт выходит с плоским, «варёным» профилем вместо живой свежей чесночной ноты.
Для решения этой проблемы ароматические вещества заключаются в защитную матрицу методом спрей-драй. Микрокапсула экранирует летучие компоненты от окисления, снижает потери при термообработке и обеспечивает управляемое высвобождение аромата в нужный момент технологического процесса.
«Мы подбираем состав оболочки под конкретную рецептуру и среду, — пояснили в НИЦ ППиФ. — Это позволяет точно встроить ароматизатор в разные категории мясной продукции и получить повторяемый результат».
По сути, производители получают стабильный чесночный профиль без типичной нестабильности чеснока в тепле, с чётко читаемыми натуральными нотами. Это расширяет возможности при разработке новых вкусовых решений для колбас, деликатесов и готовых мясных изделий, помогая сохранить «свежесть» чеснока до момента продажи.
Именно эти соединения отвечают за характерный вкус и запах свежего чеснока, но в обычных условиях считаются одними из самых «капризных» в пищевой химии: сульфиды и тиолы быстро разрушаются под действием кислорода и нагрева, теряют интенсивность, и готовый продукт выходит с плоским, «варёным» профилем вместо живой свежей чесночной ноты.
Для решения этой проблемы ароматические вещества заключаются в защитную матрицу методом спрей-драй. Микрокапсула экранирует летучие компоненты от окисления, снижает потери при термообработке и обеспечивает управляемое высвобождение аромата в нужный момент технологического процесса.
«Мы подбираем состав оболочки под конкретную рецептуру и среду, — пояснили в НИЦ ППиФ. — Это позволяет точно встроить ароматизатор в разные категории мясной продукции и получить повторяемый результат».
По сути, производители получают стабильный чесночный профиль без типичной нестабильности чеснока в тепле, с чётко читаемыми натуральными нотами. Это расширяет возможности при разработке новых вкусовых решений для колбас, деликатесов и готовых мясных изделий, помогая сохранить «свежесть» чеснока до момента продажи.
фото с ресурса GoodFon — обои на телефон